Les épices libanaises comme objet de mémoire
« Tous les pays du bassin méditerranéen utilisent des feuilles de vignes, font de la moussaka etc. Ce qui est typiquement libanais c’est les épices libanaises, il y a des épices précises pour les falafels, par exemple les syriens font des falafels mais ils ne mettent pas les mêmes épices que les libanais. Ce sont donc surtout les épices qui diffèrent. » Traiteur O’Thym
Les plats libanais se distinguent moins par des épices uniques mais plus par une utilisation et des combinaisons spécifiques et équilibrées des épices, intégrées à une cuisine où l’acidité, la fraîcheur et le partage occupent une place centrale.
Les plats libanais se différencient en partie grâce aux épices, mais surtout par la façon dont elles sont utilisées, combinées à d’autres éléments culturels et culinaires. Les épices jouent un rôle distinct mais ce n’est pas parce qu’elles seraient totalement uniques. La plupart des épices utilisées au Liban (cumin, cannelle, coriandre, cardamome, poivre…) existent aussi dans d’autre pays du Moyen-Orient. Ce qui fait vraiment la différence ce sont les mélanges spécifiques libanais, ils donnent une signature aromatique propre au Liban, même si les ingrédients sont partagés avec d’autres pays.
La différence des épices libanaises ne tient pas tant à des ingrédients uniques qu’à la manière dont elles sont pensées, combinées et utilisées.
Les recettes varient selon les régions, les familles et les usages. Les épices sont un héritage, pas seulement un produit commercial.
La cuisine libanaise cherche l’harmonie, aucune épice ne doit écraser les autres ni masquer l’ingrédient principal. Les épices servent à soutenir le goût des légumes, de la viande ou de l’huile d’olive. Par exemple, au Liban, l’acidité est une épice en soi, pas un simple correcteur, le summac est souvent utilisé à la place du citron ou du vinaigre.
L'une des différences majeures entre l'utilisation des épices au Liban et dans les cuisines européennes est que le sucrées et le salés ne sont pas forcément séparé. La cannelle ou la noix de muscade sont utilisées dans des plats salés.
Le Za'atar
Le za’atar est composé de thym sauvage (ou origan), sumac, graines de sésame et de sel. Chaque famille libanaise à sa propre recette.
Sabaa Bahara
Les Sept épices (Sabaa Baharat) sont un mélange fondamental de la cuisine libanaise. Elles sont Composé de Poivre noir, Cannelle, Clou de girofle, Noix de muscade, Cumin, Cardamome.
Ce mélange d'épice est surtout utilisé pour assaisonner les viandes, les légumes et les plats mijotés.
Le sumac
Le sumac est obtenu à partir d'une baie poussant sur un arbuste de la même famille que le pistachier, séchée et réduite en poudre. Cette épice s'utilise comme condiment. Son goût acidulé fait de lui un excellent substitut au citron et même au vinaigre.